Pasta carbonara er en romersk pastaret af spaghetti, sprødstegt guanciale eller pancetta, æg, pecorino og sort peber. Sovsen bliver cremet af æg, ost og stivelsesholdigt pastavand – uden fløde. Retten tager cirka 25 minutter, og det vigtigste greb er at vende æggene i pastaen væk fra den direkte varme.
I Danmark er carbonara ofte blevet lavet med fløde og bacon, men den klassiske version fra Rom har kun en håndfuld ingredienser, og det er netop derfor, den er hurtig. Uanset om du staver den carbonara eller carbonára, er princippet det samme: fedtet fra kødet, æggene og osten blandes med lidt af pastavandet til en blank sovs, der klæber til spaghettien.
Det kræver ikke teknik, du ikke har – kun at du har alt klar, før pastaen er kogt. Selve samlingen tager under to minutter.
Pasta carbonara med æg: blommer, hele æg eller begge
En blanding af æggeblommer og hele æg giver den bedste balance. Blommerne gør sovsen fyldig og gul, mens hviderne gør den lidt lettere og mindre fed. Kun blommer giver en meget tyk og rig sovs; kun hele æg gør den tyndere og mere tilbøjelig til at skille. Til fire personer fungerer 4 blommer og 2 hele æg godt.
Pisk æggene sammen med den revne ost og rigeligt groftkværnet peber, før pastaen kommer i vandet. Osten skal være finrevet, så den smelter med det samme. Pecorino romano er en salt fåreost og den traditionelle; parmesan eller en blanding af de to giver en mildere smag.
Styr varmen, så æggene ikke bliver til røræg
Sovsen skal tykne, ikke koagulere. Æggeblommer begynder at tykne ved omkring 65–70 °C, og en pande direkte på et varmt blus kommer hurtigt langt over det. Sluk derfor for varmen, vend den varme pasta i fedtet, og vent et halvt minut, før æggeblandingen kommer i. Rør kraftigt, og tilsæt pastavand en skefuld ad gangen, til sovsen er blank og flydende som tynd creme.
Pastavandet er ikke bare vand: stivelsen i det binder fedt og æg sammen, så sovsen ikke skiller. Tag 2 dl fra, før du hælder pastaen fra – det er nemt at glemme.
Hvis du laver mad til sårbare grupper
Æggene i en klassisk carbonara bliver kun let opvarmet og ikke fuldt tilberedt. Er du gravid, eller laver du mad til små børn, ældre eller personer med svækket immunforsvar, så følg Fødevarestyrelsens råd om rå og lette tilberedte æg. Du kan sætte panden tilbage på svag varme og røre konstant, til sovsen er tyknet tydeligt og dampende varm, eller bruge pasteuriserede æg.
Guanciale, pancetta eller bacon
Guanciale er den klassiske, men alle tre kan bruges. Forskellen ligger i fedt, salt og røg:
| Kød | Hvad det er | Smag i retten |
|---|---|---|
| Guanciale | Saltet og lufttørret svinekæbe | Meget fedt, rund og sødlig smag |
| Pancetta | Saltet svinebryst, ofte urøget | Lidt magrere, mild |
| Bacon | Røget svinebryst | Tydelig røgsmag, mere salt |
Skær kødet i tykke strimler eller tern i stedet for at bruge tynde skiver. Start på en kold pande ved middel varme, så fedtet smelter langsomt ud, og kødet bliver sprødt uden at brænde.
Pasta carbonara uden fløde
Det skal du bruge
- 400 g spaghetti
- 1 spsk groft salt til 4 liter pastavand
- 150 g guanciale eller pancetta i tykke strimler
- 4 æggeblommer
- 2 hele æg
- 100 g pecorino romano finrevet, heraf 20 g til servering
- 2 tsk sort peber groftkværnet
Sådan gør du
- Bring 4 liter vand i kog i en stor gryde, og tilsæt saltet.
- Pisk æggeblommer, hele æg, 80 g pecorino og peber sammen i en skål.
- Læg guanciale på en kold, stor pande, og steg ved middel varme i 6–8 minutter, til fedtet er smeltet ud, og kødet er sprødt. Sluk for varmen.
- Kog spaghettien 1 minut kortere end anvist på pakken, og tag 2 dl pastavand fra, før du hælder vandet fra.
- Kom den varme spaghetti på panden med kødet og fedtet, vend godt rundt, tilsæt 1/2 dl pastavand, og lad panden køle i 30 sekunder væk fra varmen.
- Hæld æggeblandingen over, og rør kraftigt i 1–2 minutter, mens du tilsætter pastavand en skefuld ad gangen, til sovsen er blank og cremet.
- Server straks på varme tallerkener med resten af pecorinoen og mere peber.
Godt at vide
3 fejl og hvordan du redder dem
De fleste fejl i carbonara kan rettes, hvis du opdager dem i tide:
- Sovsen klumper: panden var for varm. Tilsæt en skvæt pastavand og rør kraftigt – små klumper kan ofte røres ud igen.
- Sovsen er for tynd: rør videre i 30 sekunder, eller drys lidt ekstra ost i. Varmen fra pastaen tykner den.
- For salt: pecorino og guanciale er begge salte, så brug kun en lille smule salt i pastavandet.
Varianter, der holder fast i metoden
Strengt taget er en carbonara spaghetti, svinekød, æg, ost og peber, men samme teknik fungerer i flere udgaver. Rigatoni og mezze maniche holder godt på sovsen. Uden kød kan du stege svampe hårdt af i olivenolie og bruge dem i stedet for guanciale. Og vil du have grønt i, kan du vende ærter eller asparges i de sidste minutter af pastaens kogetid.
Spis den med det samme
Carbonara er bedst i de første minutter, så server den på varme tallerkener lige fra panden. Rester bliver tykke og kan klumpe ved genopvarmning. Har du rester, så sæt dem på køl hurtigt, og spis dem inden for et døgn. Varm dem op på svag varme med en sjat vand, til de er gennemvarme. Carbonara egner sig ikke til frysning.
Aftenens plan
Sæt vand over, skær kødet, og pisk æg, ost og peber, mens vandet koger op. Steg kødet sprødt, mens spaghettien koger, og gem 2 dl pastavand. Sluk for varmen, vend pastaen i fedtet, og rør æggeblandingen i med lidt vand ad gangen. Pasta carbonara uden fløde er klar på et kvarter efter, at vandet koger.
Hurtige svar
Ikke i den klassiske version. Cremetheden kommer fra æg, ost og stivelsesholdigt pastavand.
Sluk for varmen, før æggene kommer i, og vent et halvt minut. Rør kraftigt, og tilsæt pastavand lidt ad gangen.
Til 400 g spaghetti passer 4 æggeblommer og 2 hele æg. Det giver en fyldig sovs, der ikke er for tung.
Ja. Bacon giver en tydelig røgsmag og er saltere end guanciale, så vær forsigtig med salt i pastavandet.
Æggene bliver kun let opvarmet. Gravide, små børn, ældre og personer med svækket immunforsvar bør følge Fødevarestyrelsens råd om rå æg og kan varme sovsen længere eller bruge pasteuriserede æg.
